しかつの活動

味噌作り_麦味噌のまき_<むぎむぎくん>

展示で購入した大豆で味噌を作ったことがきっかけで、いろいろ味噌をつくるのが楽しくなりました。

展示で使用したした大豆で、味噌を作ったことがきっかけで、味噌をつくるのが楽しくなりました。

いざとなれば非常食にもなるし、備蓄にもなる。
そして買うよりちょっと安くできるんじゃない?
そして麹菌の絵本の挿絵を描いたので、やっぱり作らなきゃとか。
いろいろ理由をつけて作っています。


大豆の味噌。
あずきの味噌
ひよこまめの味噌
そして麦の味噌

この冬は、豆の味噌にも挑戦してみたいなあ。


麦味噌づくりのまとめ

2022年5月28日_29日_麦味噌を仕込む

作った時のメモ

使用した材料

  • 大豆 1300g
  • 麦麹 2000g
  • 塩  750g

麦味噌のセットを購入して、作りました。
出来上がりが6キロの材料。

ふやかした大豆を煮る。今回は3つの鍋を並べてぐつぐつ煮た。

豆は前日から水につけたもの。
5月末だからか、1日でふやけた。

豆の煮ていると、どんどん膨らんでくるので、今回は3つの鍋に分けて煮る。
グツグツ。

柔らかくなった大豆

柔らかくなった大豆は、スロージューサーで潰した。
スムージなどを作れるスロージューサーを持っていたのだ。
ここしばらく使ってなかったけれど、お豆腐を作るモードがあったので、それを使ってみた。
大豆を細かくできる。

手で潰すより早くて、細かくつぶれた。
これはいいかも!

潰れた大豆に、塩と麦麹を混ぜる。
(塩と、麦麹はあらかじめ混ぜている)

潰した大豆と、塩と麦麹を混ぜる。

混ぜた大豆、麦麹を入れ物にいれる。
琺瑯の容器。
アルコールでざっと消毒した後、麦味噌の素を詰める。

上に蜜蝋シートを載せて、塩で蓋をした。

今回びっくりしたのは、量が多いこと。
同じ量の作った米麹の味噌と同じ容器(7L)を用意していたが、あふれてしまう。入らない!
そのためもう一回り大きい容器(10L)に入れた。

麦と米。重さは一緒だけど麦の大きさが違うからかな?

入れ物に入れた麦味噌のも
麦の黒い線(おへそ部分)が特徴的

6月、7月、8月、9月、10月、11月、12月。。。七ヶ月が経過。


夏に一度、白いカビがもわ〜と生えていた。
すこし拭いて綺麗にしたあと、ときどき蓋をあけて覗いてみる程度。
夏を越えたらおちついてきていたので、そのままにしておいた。


12月の終わり。麦味噌をあけてみた。

冷蔵庫の味噌を入れていた容器が空いた。
そろそろ麦味噌をたべてみるかと、開けてみた。

開けてみて、食べてみた感想メモ
麦味噌は普段食べていないので、味が楽しみ!

味噌の上には、塩の重石。
(この塩は、次の味噌か、梅干しを作る時に使う予定。)

塩の種類をビニールに書いておくべきだった。
すっかり何を入れているか忘れてしまっている。(ビニールは2重にしています。)

塩のビニールを動かして、表面の様子をときどき見ていたので、周りにちょっと<溜まり>が、ついちゃってる。
写真だと汚く見えてるかな?
ごめんなさい。

蓋を開けると、プーンと麹のいい香りが漂う。

塩を取り除いたら、蜜蝋シートの上にみそ溜まりがある。
白かびちゃん?と混ざっている。
今回これはもったいなかったけれど、蜜蝋シートといっしょに洗ってしまった。
もったいなかったなあ。

次回からは、酒粕で蓋をした方がいいのかもしれないなあ。

塩をとりのぞいたところ。蜜蝋シートに書かれている、鬼の目が透けて見えます。

蜜蝋シートを取り除いたら、白カビちゃんが表面を覆っていた。
これが産膜酵母(さんまくこうぼ)というやつなのかな。

表面をうすく削って、産膜酵母をとった。

混ぜて食べても大丈夫な、酵母だけれど。
まだ味噌初心者なので取りました。


味噌の表面中央が、ちょっと黒くなっている。
これは酸化しているのかな。

あまり蜜蝋シートは役に立っていないのかもなあ。どうなんだろう?

ガーゼや薄い和紙をかぶせて、熟成した方がいいのかな?
うーん。実験あるのみかな。

半分ほど、表面の産膜酵母をとった味噌
綺麗にびっしり生えていた。

容器に入れた麦味噌。
普段は米味噌を買っているので、麦味噌を買うこともない。
麦味噌って南の地域の味噌なんですね。

熟成がすすんでいるのか、もう塩のしょっぱさはなく、味噌のうま味。

味噌汁に使ったら、甘口なかんじで美味しい。
ご飯につけて食べるると、美味しい。

麦味噌の美味しい食べ方を色々試してみよう。



保存容器に残った、残りの麦味噌をどうしようかな?
味噌を仕込んでいる容器は、10リットルは入る入れ物。
味噌はあと5キロくらい残っている。

半分そのままにして。半分は冷凍保存しようかなあ。

貧乏性なので、容器の空いている空間が気になってしまう。

とりあえず残りの味噌の表面にラップをかけて、塩をのせておいた。


関連記事

初めて、味噌をつくってみる_ワヤンみそ1回目
https://www.sikatuno.net/2022/05/07/making-miso/

小豆味噌をつくてみる。
https://www.sikatuno.net/2022/05/23/azuki-miso/




「菌の絵本 こうじ絵本」(農文協)
挿絵を担当した学習本。麹菌ってたのしいなあ。

みそ作りに大切な麹菌
こちらの本にも、みそづくりや甘酒の作り方が載っています。

母の友_2023年2月号(福音館書店)<絵本作家の自由帳>のコーナーに、掲載予定です。前のページ

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