味噌作り＿麦味噌のまき＿＜むぎむぎくん＞

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味噌作り＿麦味噌のまき＿＜むぎむぎくん＞

2022.12.27

味噌作り＿麦味噌のまき＿＜むぎむぎくん＞

展示で購入した大豆で味噌を作ったことがきっかけで、いろいろ味噌をつくるのが楽しくなりました。

展示で使用したした大豆で、味噌を作ったことがきっかけで、味噌をつくるのが楽しくなりました。

いざとなれば非常食にもなるし、備蓄にもなる。
そして買うよりちょっと安くできるんじゃない？
そして麹菌の絵本の挿絵を描いたので、やっぱり作らなきゃとか。
いろいろ理由をつけて作っています。

大豆の味噌。
あずきの味噌
ひよこまめの味噌
そして麦の味噌

この冬は、豆の味噌にも挑戦してみたいなあ。

麦味噌づくりのまとめ

2022年5月28日＿29日＿麦味噌を仕込む

使用した材料

大豆　1300g
麦麹　2000g
塩　　750g

麦味噌のセットを購入して、作りました。
出来上がりが６キロの材料。

豆は前日から水につけたもの。
5月末だからか、1日でふやけた。

豆の煮ていると、どんどん膨らんでくるので、今回は３つの鍋に分けて煮る。
グツグツ。

柔らかくなった大豆は、スロージューサーで潰した。
スムージなどを作れるスロージューサーを持っていたのだ。
ここしばらく使ってなかったけれど、お豆腐を作るモードがあったので、それを使ってみた。
大豆を細かくできる。

手で潰すより早くて、細かくつぶれた。
これはいいかも！

潰れた大豆に、塩と麦麹を混ぜる。
（塩と、麦麹はあらかじめ混ぜている）

混ぜた大豆、麦麹を入れ物にいれる。
琺瑯の容器。
アルコールでざっと消毒した後、麦味噌の素を詰める。

上に蜜蝋シートを載せて、塩で蓋をした。

今回びっくりしたのは、量が多いこと。
同じ量の作った米麹の味噌と同じ容器（7L）を用意していたが、あふれてしまう。入らない！
そのためもう一回り大きい容器(10L)に入れた。

麦と米。重さは一緒だけど麦の大きさが違うからかな？

6月、7月、8月、9月、１０月、１１月、１２月。。。七ヶ月が経過。

夏に一度、白いカビがもわ〜と生えていた。
すこし拭いて綺麗にしたあと、ときどき蓋をあけて覗いてみる程度。
夏を越えたらおちついてきていたので、そのままにしておいた。

12月の終わり。麦味噌をあけてみた。

冷蔵庫の味噌を入れていた容器が空いた。
そろそろ麦味噌をたべてみるかと、開けてみた。

*開けてみて、食べてみた感想メモ*
*麦味噌は普段食べていないので、味が楽しみ！*

味噌の上には、塩の重石。
（この塩は、次の味噌か、梅干しを作る時に使う予定。）

塩の種類をビニールに書いておくべきだった。
すっかり何を入れているか忘れてしまっている。（ビニールは2重にしています。）

塩のビニールを動かして、表面の様子をときどき見ていたので、周りにちょっと＜溜まり＞が、ついちゃってる。
写真だと汚く見えてるかな？
ごめんなさい。

塩を取り除いたら、蜜蝋シートの上にみそ溜まりがある。
白かびちゃん？と混ざっている。
今回これはもったいなかったけれど、蜜蝋シートといっしょに洗ってしまった。
もったいなかったなあ。

次回からは、酒粕で蓋をした方がいいのかもしれないなあ。

蜜蝋シートを取り除いたら、白カビちゃんが表面を覆っていた。
これが産膜酵母（さんまくこうぼ）というやつなのかな。

表面をうすく削って、産膜酵母をとった。

混ぜて食べても大丈夫な、酵母だけれど。
まだ味噌初心者なので取りました。

味噌の表面中央が、ちょっと黒くなっている。
これは酸化しているのかな。

あまり蜜蝋シートは役に立っていないのかもなあ。どうなんだろう？

ガーゼや薄い和紙をかぶせて、熟成した方がいいのかな？
うーん。実験あるのみかな。

容器に入れた麦味噌。
普段は米味噌を買っているので、麦味噌を買うこともない。
麦味噌って南の地域の味噌なんですね。

熟成がすすんでいるのか、もう塩のしょっぱさはなく、味噌のうま味。

味噌汁に使ったら、甘口なかんじで美味しい。
ご飯につけて食べるると、美味しい。

麦味噌の美味しい食べ方を色々試してみよう。