展示で使った大豆で 味噌をつくる！

3月、国分寺にあるカフェスローで、「絵本で出会ったインドネシアの人形芝居」という展示をしました。
そのときに、ワヤン人形を飾るために、大豆と米を利用しました。
アクリルの容器に大豆と米をいれて、人形をさし、安定させてたのです。

使用した大豆と米は、ギャラリーの隣の、計り売りのお店で購入したもの。
普段見かける大豆より、すこし青みがかっていて、粒も大きい大豆。
見た目もよかったし、ちょうど１キロほど最後に残っていた大豆でした。

お高い大豆でしたが、展示の後にこの大豆で味噌が作れるかも？と考え、思い切って購入しました。
（ここ半年くらい、甘酒をつくっていたので、こんどは味噌を作りたいなあと、ちょうど思っていたし。）

大豆の他の、みその材料を買う。

味噌の材料は、大豆、塩、米麹の３つ。
玄米の米麹が気になり、マルカワ味噌さんというお味噌屋さんで、ネット注文した。

ついでに、手作り味噌用のセットも購入してみた。
（大豆、塩、こうじがセットになっている、中辛の味噌セット）
今回買った大豆と、作り比べるるのも楽しいな〜と、思ったのだ。

また、甘酒用に玄米の米麹も、余分に注文した。
いろいろ試せるぞ〜とワクワクする。

＜今回用意した、みその材料＞
大豆：ひだまり　100g 210円！の、お高い豆。　1091グラム　2291円で購入
玄米麹　1538グラム　
塩　５７７g

みそ作り1日目＿大豆を水に、ひたひた浸す。

展示も終わり一息ついた、3月31日の夕方、大豆を洗って水にひたした。
大豆の約３倍の量の水で、18時間以上、ひたす必要があるようだ。
豆の芯までふやけないと、柔らかく均一に豆が茹で上がらないのが、その理由らしい。

大豆に浸していた水が、だんだんと茶色になったので、夜寝る前に一回水をかえた。
（煮る前にも新しい水に変えた。）

＜手作り味噌用のセット＞に、付属していた作り方にも、かなりしっかり洗った方がいいことが書かれていた。

みそ作り２日目＿まだまだ豆は、ふやけない。

4月1日の午後。
そろそろ豆がふやけたかな？煮れるかな？と、なんども豆を確認するが、中央までふやけていない感じ。
遊びに来ていた、甥っ子師匠（小2）と昼からまだかな〜と、何度も確認する。
「今日煮たい！つくりたいなあ！」と、焦る私に甥っ子師匠は冷静。
「明日でいいんじゃないの？」と言われてしまう。

煮るのは次の日にして、こうじと塩をあらかじめ混ぜた。
また、＜手作り味噌用のセット＞の豆をあらって、水につけておく。
明日に備える。
うまくいけば、２種類の味噌を1日で作れるぞ！と、思って次の日をまった。

みそづくり3日目＿ようやく、豆がふやけたぞ！

4月2日
豆を割ってみると、中央までふやけていた。
ふやけた豆の中の状態がわかると、ふやけ途中の豆の硬い様子が、わかるようになった。
水にひたすのが、今回２日かかったのは、水がまだ冷たく、気温も低かったからなのだろう。

（前の日に水に浸した＜手作り味噌用のセット＞の大豆は、まだ中央までふやけてなかった。）

ふやけた大豆は、思った以上に大きくなった。
新しい水に変えて、２つの鍋に分けて、煮る。

最初は強火で火にかける。
どんどん、もこもこと白い泡がで出てくる。
泡が吹きこぼれないように、沸騰したら弱火に。
泡（アク？）は、取らなかった。3時間ほど弱火にして、コトコトと煮る。

豆が煮えた！つぶして、まぜる。

3時間ほどゆっくり煮ると、柔らかい煮豆になった。

豆の煮汁も美味しそう。これは夕飯のシチューになった。
たくさんのシチューができたので、姪っ子甥っ子師匠たちの家にも、お裾分けする。

煮汁と、豆をすり潰してつくる呉汁は、染色にもつかえるなあと思い出す。
今度、味噌を作るときには、コーヒー染めの準備もしてみようかな。

こうじと塩と混ぜて、団子の形にこねこね。

ちょうど、姪っ子師匠（小学校高学年）と、甥っ子師匠（小学校低学年）が遊びにきて、豆を潰すのを手伝ってくれた。
姪っ子師匠は、私より丁寧に豆をつぶしていく。
すりこぎ、瓶のそこなど使った。
どのくらい潰したら、おいしいのができるのかな？
粒が小さい方がよく発酵するのかな〜？

潰した大豆に、こうじと塩をあらかじめ混ぜたものを練り込む。
この時、陶芸の粘土をねる方法が役に立った。

塩に手がしみてだんだん痛くなる。
前日、麹と塩を混ぜ込んでおいてよかった。
混ぜてなかったら、塩の粒子の角っこがギザギザで、もっと手が痛くなったかも。

全体が均等にまざってきたので、ぎゅっぎゅっと団子に握って、容器に詰めていく。
もうちょっと柔らかい方がよかったのかな？と、思いながら、3人で容器につめていった。
この作業は粘土みたいで面白かった。

煮汁はくわえなかった。ちょっと硬かったかな？

フタと、重しを用意してなかったぞ。

なぜ、団子にして容器に入れるのか不思議だったが、実際に作ってみるとなるほど〜と思った。
塊にして、容器に押し込むと、空気が入りにくいように、押し込めるなあと、感じた。
表面はスプーンで撫でて平した。
布巾に料理酒をつけて、容器を拭く。（ほんとは35度以上の酒がいいみたい。）

重りが必要だけれど、用意してなかったので、とりあえずラップをしてこの日は終了した。

みそづくり3日目＿蜜蝋ラップと塩を上からのせた。

翌日、蜜蝋ラップを作り、ラップと置き換えた。
１キロの塩を重しにした。

味噌の作り方のYouTubeなどを
作った後に、色々と見る。

その中で、塩を重りにする方法を真似てみた。
塩をビニール袋に入れて、ぴったり蓋にするのだ。
隙間ができないし、いい感じ。

一週間後に、もう１キロ塩を上に重しにおいた。全部で２キロの重りにした。
塩はまた味噌を作る時などに使えるので、重りを塩にするのは、いい方法だなあと思った。

出来上がりは１０ヶ月後か〜。2023年の2月ごろ。

今後の作業は、３ヶ月後の7月頃に、みそ全体をまぜる作業。
大体１０ヶ月後くらいに、味噌が出来上がるのかな？
4月に作ったから、2023年の2月か〜。たのしみだ。

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今回使った材料（５キロくらいの味噌ができる）

• 大豆＜ひだまり＞　1091g
• 玄米麹　1538g（1540グラムくらい？）
• 塩577g
• 水　たっぷり
  
  

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早川純子【HAYAKAWA, junko】版画家：絵本作家

鹿角版画室 ：ひっくりかえる版画の世界を探索しに東京にうまれる。
多摩美術大学で版画を学び、現在版画を作りながら絵本の仕事をしています。
主な絵本に、「まよなかさん」（ゴブリン書房）、「はやくちこぶた」（瑞雲舎）、 「どんぐりロケット」（ほるぷ出版）、 「山からきたふたご スマントリとスコスロノ」（乾千恵再話、松本亮監修／福音館書店）など多数。
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こんにちは。このブログ記事を見ていただきありがとうございます。
私はうさぎや鹿など、ちょっと変わった生き物が登場する版画や、絵本を作っています。
鹿角版画の《鹿角；しかつの》は、鹿のツノをアンテナに見立てて、名付けました。
頭につけたアンテナで、ワクワクのタネを受けながら作品をつくり、 それがどんどん世界につながっていく。そして新しい出会いにつながり、またワクワクな作品を作っていけたらと考えています。
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2022年5月21日加筆